▲ 飽滿厚實，自然風乾及日曬，經過多道程序工法，製作出風味獨特，鮮美的烏魚子。

認識烏魚子

烏魚是鯔魚的俗名，它的卵俗稱「烏魚子」，民眾購買的多是烏魚卵鹽漬曬乾整型加工而成；因烏魚子經濟價值較高，而俗稱為「烏金」，在台灣可分為「養殖」或「野生」２種來源。

▲ 進口的烏魚卵，在雲林口湖鄉曬場日照風乾，非一般用機器烤爐風乾的可以比擬。

烏魚子的加工８過程

1、選購成熟母魚：母魚的來源於紐澳海域捕獲、冷凍進口。

2、剖取卵巢：將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入取卵。

3、水洗：以清水或３％稀食鹽水清洗烏魚卵表面。

4、擠血：用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到幹血管，再把幹血管中的血液完全押出。

5、鹽漬：以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之 10～15％。撒鹽後將卵巢有血管的一面，使食鹽容易滲入各部位，並平舖在木板上，於其上加一層平板加壓，如此重疊數層。用鹽量需斟酌，過與不及都會影響烏魚子的風味。鹽漬時間約4～5小時。

6、脫鹽：將鹽漬後的卵巢浸於清水中，洗去殘鹽，並以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。

7、整形：將1、脫鹽後烏魚子滴乾，平舖於清潔、乾燥木板上，板上平舖白紗布，將烏魚子夾置板中，加壓後的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再舖於舖有乾淨紗布木板上，進行日曬。

8、成品：製成品在保藏期間應予冷凍或冷藏。烏魚子儲藏保鮮時間冷凍一年，冷藏３～４個月。

判斷烏魚子好壞的方法（可用顏色判斷）：

．養殖烏魚子：外觀呈橘黃色，未成熟的卵，油脂成分約 40～50％，香氣最低，口感最差。

．養殖烏魚子：外觀呈橘紅色，較為成熟的卵，油脂成分約 50～60％，香氣較低，口感較佳。

．野生烏魚子：外觀呈深琥珀色，油脂成分 70～80％以上，香氣較高，口感最佳yes。

．野生烏魚子（居多）：外觀呈近墨色，屬血子，捕撈時壓在網下，魚血灌入卵囊內，曬製後成墨色，口感偏硬，腥味較重。

本商品為「深琥珀色」香氣較高，口感最佳的野生烏魚子。

烏魚子可以怎麼料理（一般簡易料理方式）：

先將烏魚子表面擦乾，生手料理烏魚子時，可毋需先將表面薄膜剝除，否則易使魚子散開或是過熟。

．油鍋煎法：烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹，放置１～２分鐘後，將少許油倒入鍋中燒熱，再放入烏魚子兩面各煎約７～10 秒鐘，或表面轉為金黃色時即可，待涼後，切成薄片，搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。

．烤箱香烤：烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹，放置１～２分鐘後，放入預熱好的烤箱內，用攝氏 200度烤約３～５分鐘，或表面轉為金黃色時，即可取出，待涼後，切成薄片，搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。

．火烤：烏魚子用無鹽米酒或高梁酒塗抹，放置１～２分鐘後，直接用火快速烤過約５～10 秒，或表面轉為金黃色時即可，待涼後，切成薄片，搭配青蒜片或蘿蔔片與烏魚子一起食用。

好物小叮嚀：判斷保存是否適當，選購烏魚子時一般都是真空包裝，看看顏色是否偏黑及真空袋內是否明顯出油，那表示保存期間，曾經重複失溫退凍，或者是冰凍一年以上太久不夠新鮮，但仍可食用，用來煸香炒飯風味不減。

另，可判斷軟硬程度來選購，選購烏魚子時，若為真空包裝，可以用手輕捏烏魚子的軟硬，捏起來若略硬，即為正常商品。

如果一捏下去就變形，表示曬得不夠乾，脫水不夠，很難烤香或煎香，料理起來分量可能會縮水。

可手持並目測烏魚子彎曲程度，若呈直線且略硬，乾燥度即已達標準，若有黏黏的軟嫩感，而且烏魚子下垂，則表示乾燥度不夠，不建議購買。

好物小百科：① Omega-3（魚油、ω-3）是自富含脂肪的魚類體內取出的油脂。

魚油含ω-3脂肪酸 (奧米茄3），主要是二十碳五烯酸 (EPA) 與二十二碳六烯酸 (DHA）。魚類本身並不會製造ω-3脂肪酸，而是在攝食浮游藻類或小魚之後所累積的。

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